Connaissez-vous les bienfaits de la moutarde ?

La moutarde, plante originaire du pourtour méditerranéen, appartient à la famille des Brassicacées. Appréciée depuis l’Antiquité pour sa saveur unique, elle est largement utilisée en cuisine. Il en existe plusieurs espèces, notamment la noire, la brune et la blanche, mais aujourd’hui, la plus cultivée au monde est la moutarde brune (Brassica juncea), dont la récolte peut être facilement mécanisée.

Le terme « moutarde » désigne aussi le célèbre condiment que tout le monde connaît. Les Français en sont d’ailleurs les plus grands consommateurs à l’échelle mondiale. Parmi les variétés les plus emblématiques figure la moutarde de Dijon, une fierté gastronomique composée de graines de moutarde brune et noire. Si ces graines sont essentielles à la fabrication du condiment, il est intéressant de noter que les feuilles de moutarde sont également comestibles et sont généralement dégustées en salade.

Composition et propriétés de la moutarde

Les graines de moutarde renferment des lipides ainsi que du mucilage, des minéraux, des enzymes dont la myrosinase et des triterpènes. Elles sont particulièrement riches en glucosinolates (également appelés hétérosides soufrés), des composés bénéfiques qui jouent un rôle essentiel dans leurs propriétés gustatives et médicinales.
Lors du broyage des graines, ces glucosinolates se transforment au contact de la myrosinase en isothiocyanate d’allyle, la molécule à l’origine du goût piquant caractéristique de la moutarde. Volatile et puissante, cette substance a la particularité de traverser le palais pour stimuler le nerf trijumeau, provoquant une sensation vive qui peut se ressentir non seulement dans le nez, mais parfois même jusqu’aux yeux.
La moutarde possède des propriétés à la fois apéritives et digestives, car elle stimule la production des sucs gastriques, facilitant ainsi la digestion. Par voie orale, elle exerce également des effets hypoglycémiants, hypocholestérolémiants et antimicrobiens, contribuant à l’équilibre métabolique et à la santé générale.
En application cutanée, le cataplasme de farine de moutarde agit comme un stimulant circulatoire. Son effet rubéfiant et révulsif entraîne une légère inflammation localement, permettant de drainer et décongestionner des zones sous-jacentes.

Les feuilles de moutarde contiennent également des glucosinolates et sont une source de nutriments essentiels : vitamines (A, C, E, K, B2, B6 et B9) et minéraux (manganèse, calcium, fer, cuivre, magnésium et sélénium).

La moutarde en médecine traditionnelle

Historiquement, la moutarde était utilisée en médecine sous forme de sinapismes ou de cataplasmes à base de farine de graines de moutarde. Ces préparations étaient appliquées sur la peau pour dégager les bronches, soulager certaines affections respiratoires et apaiser les rhumatismes, notamment sur les zones douloureuses.

Bien que les sinapismes soient aujourd’hui tombés en désuétude, la moutarde continue de susciter l’intérêt du monde médical. En tant que condiment, elle pourrait aider à soulager certains troubles digestifs, tels que les ballonnements et flatulences. De plus, après ingestion, ses glucosinolates sont dégradés en molécules aux propriétés antioxydantes, ce qui pourrait jouer un rôle bénéfique dans la prévention des maladies inflammatoires et de certains cancers.

Les nutritionnistes recommandent d’opter pour la moutarde en remplacement du ketchup ou de la mayonnaise, car elle est moins calorique. Toutefois, il est essentiel de bien la choisir : privilégier une moutarde sans sucres ajoutés, pauvre en matières grasses et en sel, surtout pour les personnes suivant un régime hyposodé. En revanche, sa consommation est déconseillée en cas d’ulcère de l’estomac, de gastrite ou de reflux gastro-œsophagien