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Qu’est-ce que le matcha ?
Originaire du Japon, le matcha est une fine poudre de thé vert utilisée pour préparer une boisson du même nom, emblématique de la cérémonie du thé japonaise. Seuls les thés d’ombre, c’est-à-dire des plantations de thés protégées de la lumière directe du soleil durant une partie de leur culture, peuvent devenir du matcha.
L’ombrage des théiers influence profondément la composition, la couleur et le goût du matcha, atténuant son amertume tout en renforçant ses notes umami. Peu après la récolte, les feuilles de thé sont rapidement passées à la vapeur afin de stopper l’oxydation et la fermentation, préservant ainsi leur éclatante couleur verte. Elles sont ensuite refroidies, séchées et torréfiées avant d’être finement broyées entre deux meules de pierre.
Considéré comme un véritable or vert, le matcha peut atteindre des prix exorbitants, comparables à ceux des cafés les plus rares ou des vins d’exception. Son niveau de qualité dépend de plusieurs facteurs, notamment le temps de pousse, le soin apporté au sol, la durée de l’ombrage, la méthode de récolte, la sélection des feuilles et le processus de fabrication.
On distingue différents grades :
- Grade cérémonie : la plus haute qualité, idéal pour une dégustation quasiment dépourvue d’amertume et riche en umami.
- Grade premium : un excellent compromis entre finesse et accessibilité.
- Grade culinaire : utilisé principalement pour les pâtisseries et boissons aromatisées.
Comment préparer le matcha ?
La préparation du matcha dans les règles de l’art nécessite quelques accessoires et un peu de pratique. Il vous faudra un fouet à matcha ou « chasen », un bol ou une tasse assez large et un tamis pour éliminer les amas de poudre.
- Tamiser le matcha : verser 2 g de matcha (environ 2 cuillères en bambou) dans un tamis au-dessus du bol. À l’aide de la cuillère, faire passer la poudre à travers le tamis pour éliminer les grumeaux et obtenir une texture plus fine.
- Ajouter l’eau : chauffer l’eau entre 60 et 80°C. Verser d’abord 30 à 50 mL dans le bol, puis fouetter énergiquement pour créer un concentré homogène. À cette étape, des grumeaux peuvent apparaître, il est donc essentiel de bien fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter ensuite le reste de l’eau de façon à obtenir un volume final compris entre 100 et 150 mL.
- Créer la mousse : fouetter vigoureusement en effectuant un mouvement en zigzag jusqu’à ce qu’une belle mousse se forme à la surface. Attention, le chasen est fragile donc il faut éviter d’appuyer trop fort.
Plus le matcha est de haute qualité, plus sa couleur est éclatante, plus il est riche en nutriments et plus sa mousse se forme facilement.
Véritable icône de la gastronomie japonaise, le matcha ne se limite pas à sa consommation en boisson. Il est aussi un ingrédient prisé en cuisine, utilisé comme colorant naturel et incorporé dans une multitude de recettes, notamment en pâtisserie et en desserts raffinés.
Quels sont les bienfaits et vertus du matcha ?
Tout comme le thé, le matcha est riche en théine (ou caféine), théobromine et théophylline, ainsi qu’en antioxydants, vitamines et minéraux. Sa particularité réside dans sa teneur élevée en chlorophylle, catéchines (antioxydants appartenant aux polyphénols) et nutriments, due à son mode de culture sous ombrage et au broyage des feuilles.
On lui attribue de nombreuses vertus similaires à celle du thé, parmi lesquelles :
- Un effet psychostimulant qui améliore les facultés cognitives et l’humeur.
- Une puissante action antioxydante, luttant contre les radicaux libres et le vieillissement cellulaire.
- Une activité neuroprotectrice.
- Une amélioration de l’aspect de la peau par diminution du photo-vieillissement.
- Une réduction des risques cardiovasculaires et des propriétés hypolipémiantes.
- Une action antidiabétique, contribuant à la régulation de la glycémie.
- Des propriétés thermogéniques, aidant à la combustion des graisses.
- Un effet antimicrobien, aidant à lutter contre certaines bactéries et à prévenir la mauvaise haleine.
Si le matcha est plébiscité pour ses bienfaits, il ne convient pas à tout le monde. Il est contre-indiqué en cas d’allergie, d’ulcère gastrique ou d’hyperthyroïdie, et déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, ainsi qu’aux enfants. Les personnes souffrant d’hypertension, d’arythmie cardiaque, de troubles du sommeil ou d’anxiété doivent le consommer avec modération, au risque de ressentir des effets secondaires tels que nervosité, maux de tête, palpitations et troubles digestifs. Par ailleurs, il est préférable d’éviter sa consommation en soirée, notamment pour les personnes sensibles à la caféine.
Enfin, comme le thé, le matcha peut interagir avec certains médicaments (suppléments en fer, antibiotiques, bronchodilatateurs, psychotropes, anticoagulants, diurétiques, antidiabétiques, antiacides). Il est donc recommandé de consulter un professionnel de santé en cas de doute.
Le matcha reste une boisson à consommer avec discernement pour profiter pleinement de ses qualités sans désagrément.
Vers une pénurie inévitable ?
Jadis réservé aux initiés, le matcha connaît aujourd’hui un engouement mondial sans précédent. Face à une demande en constante hausse, les producteurs japonais peinent à suivre le rythme. La production atteint ses limites et, pour ne rien arranger, les aléas climatiques compliquent encore davantage le travail des agriculteurs. Conséquence directe : la qualité du matcha décline, les prix s’envolent et les imitations (faux matcha) prolifèrent sur le marché.
À mesure que le matcha devient un produit de grande consommation, la question de son authenticité et de sa préservation se pose. Son avenir dépendra de la capacité des producteurs à maintenir l’excellence tout en répondant à une demande toujours plus pressante.
Hélène Gaillard - Pharmacienne à la PHC
