Tout d\u2019abord quelques g\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s…<\/strong><\/p>\nLe gluten ne d\u00e9signe pas une seule mol\u00e9cule, mais bien un m\u00e9lange complexe compos\u00e9 essentiellement de deux types prot\u00e9iques : les prolamines et les glut\u00e9lines. Ces prot\u00e9ines insolubles dans l\u2019eau se retrouvent dans toutes les c\u00e9r\u00e9ales vraies, mais avec des diff\u00e9rences de teneurs, de structures et de propri\u00e9t\u00e9s. Le gluten \u00e0 proprement parler se forme pendant la fabrication de la p\u00e2te, lorsque la farine issue des c\u00e9r\u00e9ales est m\u00e9lang\u00e9e avec de l\u2019eau. Le gluten de bl\u00e9 notamment forme un v\u00e9ritable r\u00e9seau au sein de la p\u00e2te, apportant \u00e9lasticit\u00e9 et texture moelleuse au pain ou \u00e0 la pizza.<\/p>\n
D\u2019o\u00f9 vient le probl\u00e8me ?<\/h2>\n
Depuis des mill\u00e9naires, l’homme a int\u00e9gr\u00e9 les c\u00e9r\u00e9ales dans son alimentation quotidienne. Pourtant, les troubles li\u00e9s au gluten se sont multipli\u00e9s r\u00e9cemment, sugg\u00e9rant une \u00e9volution de notre tol\u00e9rance \u00e0 ce compos\u00e9. Pourquoi avons-nous d\u00e9velopp\u00e9 une sensibilit\u00e9 accrue au gluten au fil du temps ? Plusieurs \u00e9l\u00e9ments offrent des perspectives int\u00e9ressantes pour mieux comprendre cette \u00e9volution.
\nTout d\u2019abord, soulignons qu\u2019avec l\u2019essor de l\u2019agriculture moderne, les s\u00e9lections vari\u00e9tales et les transformations g\u00e9n\u00e9tiques ont conduit \u00e0 l\u2019\u00e9mergence de c\u00e9r\u00e9ales modernes qui seraient moins digestes que les vari\u00e9t\u00e9s anciennes.<\/p>\n
Par ailleurs, l’industrie agroalimentaire a transform\u00e9 nos habitudes alimentaires en favorisant une consommation croissante de produits transform\u00e9s, raffin\u00e9s et enrichis en additifs, au d\u00e9triment des aliments bruts et naturels. Le gluten est devenu omnipr\u00e9sent dans notre alimentation, se retrouvant dans une vari\u00e9t\u00e9 de produits \u00e0 base de bl\u00e9, d\u2019\u00e9peautre, d\u2019orge, de seigle et m\u00eame d\u2019avoine, comme les pains, viennoiseries, p\u00e2tisseries, p\u00e2tes, biscuits, g\u00e2teaux, bi\u00e8re ou c\u00e9r\u00e9ales de petit-d\u00e9jeuner.<\/p>\n
En outre, il est souvent utilis\u00e9 comme additif dans des produits industriels parfois inattendus, tels que la sauce soja, le ketchup, les cr\u00e8mes glac\u00e9es ou les p\u00e9tales de ma\u00efs.
\nComme si cela ne suffisait pas, le stress et le mode de vie moderne semblent impacter n\u00e9gativement l\u2019\u00e9quilibre du microbiote intestinal et le processus de digestion. Je ne compte plus les patients qui me confient consommer leurs repas trop rapidement, sans prendre le temps de bien mastiquer, souvent dans un environnement satur\u00e9 de stimulations parfois anxiog\u00e8nes.<\/p>\n
Un floril\u00e8ge de troubles associ\u00e9s au gluten<\/h2>\n1. La maladie c\u0153liaque<\/h3>\n
La maladie c\u0153liaque, que l\u2019on appelle \u00e9galement intol\u00e9rance au gluten est une maladie auto-immune de l\u2019intestin gr\u00eale qui se d\u00e9clare chez des individus g\u00e9n\u00e9tiquement pr\u00e9dispos\u00e9s, lorsqu\u2019ils consomment des aliments contenant du gluten. On estime qu\u2019elle concerne 1 % de la population europ\u00e9enne et majoritairement des adultes. Les sympt\u00f4mes sont variables et souvent peu sp\u00e9cifiques avec des diarrh\u00e9es chroniques, des st\u00e9atorrh\u00e9es (ou diarrh\u00e9es graisseuses), des douleurs abdominales et des ballonnements.<\/p>\n
Toutefois, 80 % des malades ne pr\u00e9sentent pas de sympt\u00f4mes digestifs, mais des affections associ\u00e9es telles que d\u2019autres maladies auto-immunes, des aphtes \u00e0 r\u00e9p\u00e9tition, des troubles h\u00e9patiques, des douleurs articulaires, de l\u2019ost\u00e9oporose, une baisse de la fertilit\u00e9 et chez certains, on peut observer des signes de malnutrition comme une fatigue chronique, une perte de poids et des carences en fer et en vitamines D, B12 ou B9. La maladie c\u0153liaque peut engendrer d\u2019autres pathologies comme la dermatite herp\u00e9tiforme (\u00e9galement appel\u00e9e maladie de Duhring Brocq), le lymphome T intestinal et plus rarement l\u2019ataxie au gluten qui est une affection neurologique fortement invalidante.<\/p>\n
La recherche des IgA (anticorps de type A) antitransglutaminase dans le sang est recommand\u00e9e en cas de suspicion mais d\u2019autres examens permettent de confirmer le diagnostic.
\nL’\u00e9limination totale et stricte des aliments contenant du gluten constitue le seul traitement r\u00e9ellement efficace pour offrir un soulagement durable aux patients.<\/p>\n
2. Les allergies au gluten ou \u00e0 des c\u00e9r\u00e9ales<\/h3>\n
Il ne faut pas confondre la maladie c\u0153liaque avec les allergies (que ce soit au gluten ou au bl\u00e9 par exemple). En effet, ces r\u00e9actions allergiques se manifestent par des troubles respiratoires (dont l\u2019asthme), et\/ou des d\u00e9mangeaisons, de l\u2019urticaire, voire un choc anaphylactique. On estime que ces allergies touchent 0.1% \u00e0 0.6% de la population europ\u00e9enne. Les r\u00e9actions immunitaires qui en d\u00e9coulent sont marqu\u00e9es par la production d’IgE (anticorps de type E), et elles peuvent se d\u00e9clencher \u00e0 la moindre trace de l’allerg\u00e8ne.<\/p>\n
La recherche d\u2019anticorps sp\u00e9cifiques de l\u2019allergie dans le sang permet de poser le diagnostic. G\u00e9n\u00e9ralement irr\u00e9versible, cette condition exige que la personne allergique \u00e9vite rigoureusement tout contact avec les allerg\u00e8nes (le gluten ou la c\u00e9r\u00e9ale incrimin\u00e9e, selon les cas) et utilise des traitements antiallergiques en cas de crise.<\/p>\n
3. La sensibilit\u00e9 non-c\u0153liaque au gluten<\/h3>\n
La sensibilit\u00e9 (ou hypersensibilit\u00e9) non-c\u0153liaque au gluten n\u2019est pas une maladie \u00e0 proprement parler d\u2019ailleurs son existence reste encore controvers\u00e9e bien qu\u2019entre 0.5% et 13% de la population pensent en souffrir. Les sympt\u00f4mes digestifs retrouv\u00e9s sont peu sp\u00e9cifiques (ballonnements, douleurs abdominales et diarrh\u00e9es) de m\u00eame que les sympt\u00f4mes extra-digestifs (fatigue, maux de t\u00eate, troubles dermatologiques et douleurs articulaires).<\/p>\n
Il s’agirait l\u00e0 encore d’une r\u00e9action immunitaire, cependant moins intense que celle observ\u00e9e dans les allergies, et impliquant cette fois-ci des IgG (anticorps de type G). En outre, \u00e0 l\u2019inverse de la maladie c\u0153liaque et de l\u2019allergie au gluten, ce ph\u00e9nom\u00e8ne est parfaitement r\u00e9versible et son d\u00e9clenchement semble d\u00e9pendre de la quantit\u00e9 de gluten consomm\u00e9e.<\/p>\n
Ces observations laissent penser que la sensibilit\u00e9 non-c\u0153liaque au gluten pourrait \u00eatre la cons\u00e9quence d’un autre probl\u00e8me, tel qu\u2019une parasitose, une inflammation, une dysbiose ou une hyperperm\u00e9abilit\u00e9 intestinale. En agissant sur la cause sous-jacente, il serait possible de retrouver une tol\u00e9rance normale au gluten.<\/p>\n
Et la sensibilit\u00e9 aux FODMAPs dans tout \u00e7a ?<\/h3>\n
Le gluten n\u2019est pas un FODMAP. Toutefois, les c\u00e9r\u00e9ales, riches en fibres fermentescibles, peuvent pr\u00eater \u00e0 confusion car les personnes intol\u00e9rantes aux FODMAPs peuvent, \u00e0 tort, attribuer leurs troubles au gluten. N\u00e9anmoins, dans ce cas, elles s\u2019aper\u00e7oivent assez rapidement que leurs maux perdurent m\u00eame en suivant un r\u00e9gime sans gluten. Il s\u2019agit essentiellement de personnes souffrant d\u2019une dysbiose, d\u2019un SIBO (small intestine bacterial ovregrowth) ou d\u2019un SII (syndrome de l\u2019intestin irritable).<\/p>\n
Quelles alternatives aux c\u00e9r\u00e9ales riches en gluten ?<\/h2>\n
Pour un r\u00e9gime stricte sans gluten, vous devez pr\u00eater attention \u00e0 la liste des ingr\u00e9dients sur les \u00e9tiquettes d\u2019emballages, \u00e9ventuellement vous rendre aux rayons \u00ab sans gluten \u00bb et surtout je vous invite \u00e0 trouver des recettes qui vous font plaisir et qui ne font intervenir que des aliments naturellement sans gluten comme le quinoa, la pomme de terre, le riz, le millet, le sarrasin, la patate douce, l\u2019amarante ou encore les l\u00e9gumineuses (haricots, lentilles, pois chiches).<\/p>\n
Pour celles et ceux qui souhaitent simplement r\u00e9duire leur consommation de gluten, les aliments mentionn\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment peuvent constituer une excellente base, \u00e0 laquelle vous pouvez ajouter l’avoine, le petit \u00e9peautre, le sorgho et le ma\u00efs. Et si vous ne pouvez pas vous passer de pain, je vous recommande d\u2019opter pour un v\u00e9ritable pain au levain (attention, m\u00e9fiez-vous des levures ajout\u00e9es), id\u00e9alement pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9 ancienne.<\/p>\n
En conclusion, les diff\u00e9rents troubles li\u00e9s au gluten, tout comme les autres intol\u00e9rances alimentaires, soulignent l’importance d’une meilleure compr\u00e9hension et d’une plus grande attention apport\u00e9 \u00e0 notre alimentation. Fort heureusement, les nombreuses alternatives disponibles aujourd’hui, ainsi que les conseils propos\u00e9s par les sp\u00e9cialistes de la nutrition offrent des solutions pour maintenir une alimentation vari\u00e9e et \u00e9quilibr\u00e9e tout en respectant les besoins de chacun.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Depuis quelques ann\u00e9es, le gluten est au c\u0153ur de nombreux d\u00e9bats. 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